Olio di oliva e pesce azzurro, gli ingredienti essenziali del cooking show della rassegna “Saperi & Sapori d’Autunno” di Campobello
Chi ha detto che l’olio d’oliva non si sposa bene nella frittura di pesce? Certi “insani” preconcetti vanno demoliti. Lo Chef mazarese Paolo Austero, sabato nel corso del cooking show della rassegna “Saperi & Sapori d’Autunno” di Campobello dimostrerà come d’oliva extravergine di oliva della cultivar Nocellara del Belice esalterà, in frittura costante a 60°, il trancio di sgombro. La ricetta sarà una delle sei che lo chef Paolo Austero (membro Euro Toques 2017 tra 200 chef d’Italia) presenterà al pubblico durante il cooking show che si terrà alle 19,45 nell’ex chiesa dell’Addolorata a Campobello di Mazara. Le eccellenze della terra e del mare di Sicilia saranno i naturali ingredienti della cucina regionale, rivisitata dallo Chef Austero, al centro del cooking show, il momento più esaltante della rassegna “Saperi & Sapori d’autunno”, evento promosso dalla Pro Loco “Costa di Cusa” in collaborazione col Dipartimento della Pesca Mediterranea della Regione Siciliana.
Lo chef mazarese, il cui compito sarà quello di abbinare al meglio il pescato di Sicilia con l’olio extravergine e le olive Nocellara, presenterà 6 piatti: “Darna di sgombro su panella di ceci e olive nere, con riduzione di melagrana”; “crostone di pane nero di tumminia con uovo mollet su vellutata di patate rosse all’olio extra vergine d’oliva di Nocellara, cipolla rossa caramellata adagiata su black bass scottato al dolce fumo”; “macedonia di mele allo zafferano con caviale d’olive, sedano croccante e gambero rosso cotto non cotto”; tagliata di straped bass su misticanze stagionali armonizzate con emulsione d’olio extravergine d’oliva agli agrumi, con briciole di cubbaida ai pistacchi”; filetti di triglie scaloppate su stracciatella di burrata e qualeddru saltato al’olio extravergine d’oliva e olive cunzate con chicchi di melagrana e crispy di pane ai fiori di rosmarino”.
«La particolarità della “Darna di sgombro su panella di ceci e olive nere, con riduzione di melagrana” sta nel fatto che la darna, il trancio di sgombro, verrà fritta a 60°, senza raggiungere il punto di fumo – spiega Austero – consentendo così al pesce di mantenere tutte le sue proprietà organolettiche, senza essere “aggredito” da un olio in ebollizione». Il pesce sarà cucinato in 25 minuti, con una cottura lenta che fa, certamente, a pugni col fast food. «Il mangiare bene si realizza non soltanto con gli ottimi prodotti, preferibilmente a chilometro o miglio zero, ma anche coi metodi di cottura e con gli abbinamenti che a prima vista potrebbero sembrare anomali ma che conquistano poi il palato».
Nell’ambito della rassegna “Saperi & Sapori d’Autunno” di Campobello particolarmente significativo è il convegno: “Sua eccellenza la Nocellara del Belice” che si aprirà sabato 19 alle 17 (prima del cooking show) presso l’aula magna dell’istituto “Luigi Pirandello” di piazza Addolorata a Campobello di Mazara. Porterà i saluti il sindaco Giuseppe Castiglione. Interverranno: Leonardo Catagnano (Panel leader degli oli d’oliva) La qualità è misurabile? Caratteristiche degli oli e percezione della qualità, Maurizio Lunetta (presidente comitato Igp Sicilia) L’olio extravergine di oliva Igp Sicilia, Vincenzo Cusumano (direttore dell’Istituto regionale vini e oli di Sicilia) Certificazione dell’olio extravergine d’oliva Igp Sicilia, Paola Fioravanti (presidente Unione mediterranea assaggiatori oli e responsabile concorso Monna Oliva) Nocellara del Belice da tavola: qualità merceologiche e organolettiche, Gino Celletti (Haus World Olive Oil Business Chef Executive Officer) Il mercato globale degli oli di alta qualità. Concluderà Giacomo Dugo (Università degli studi di Messina).
